Как сменить кодировку таблиц в MySQL дампе?

Так:

sed -i s/CHARSET=utf8/CHARSET=cp1251/g katalog.sql

Также лучше сменить кодировку файла дампа:

cat dump.sql | iconv -f utf8 -t cp1251 > dump1251.sql

А также заменить SET NAMES utf8 на SET NAMES cp1251.